sauce bearnaise

 - BEARNAISE-

Préparation 15mn

Cuisson 15mn

Pour 4 personnes

1 dl de vinaigre de vin blanc

8O g d’échalotes

1 bouquet d’herbes aromatiques

(persil, cerfeuil, estragon)

3 jaunes d’œufs

150 g de beurre

sel, poivre

recette

Versez le vinaigre dans une casserole. Ajoutez les échalotes hachées et les herbes finement ciselées. Laissez mijoter 10mn sur feu doux, jusqu’à ce qu’il ne reste plus que deux ou trois cuillerées environ de la préparation. Mélangez souvent.

Dans une autre casserole, faites fondre le beurre sur feu doux, sans le laisser colorer.

Mettez les jaunes d’œufs dans une troisième casserole et versez la réduction d’herbes par-dessus, à travers un chinois. Salez, poivrez.

Placez cette casserole au bain-marie, sur feu doux. Fouettez la sauce jusqu’à ce qu’elle épaississe et tienne aux branches du fouet. Retirez du feu.

Hors du feu, incorporez alors le beurre juste fondu, mais chaud.

Éventuellement, vous pouvez rajouter un peu d’estragon finement ciselé.

Versez dans une saucière chaude et servez sans tarder.

Cette sauce se fait à la dernière minute car elle ne peut être réchauffée.

Elle peut accompagner la viande rouge poêlée ou grillée, les œufs durs pochés ou durs, les poissons frits ou grillés.